Hablar de Venezuela es hablar de Maíz

               

         

Cuando nos referimos a Venezuela una de las primeras cosas que nos viene a la mente es nuestra arepa y es que crecemos rodeados de infinitas recetas que surgen a partir del maíz 

( arepas de mil y un sabor, bollitos de maíz tierno, bollito pelòn, cachapa, empanadas, funche, majarete ) estos son solo un pequeño ejemplo de todo lo que hemos realizado de generación en generación. Venezuela es el segundo país con mayor consumo de maíz a nivel mundial Literalmente podríamos decir que: ¡Venezolano que no come arepa no es Venezolano!

Como parte de nuestra formaciòn de cocineros orgullosamente Venezolanos dedicamos una semana a trabajar el maìz y como iniciando del mismo grano y de acuerdo a la técnica aplicada obtenemos grandes resultados que no es màs que el pan nuestro de cada dìa de cualquier Venezolano.

Iniciamos conociendo y clasificando nuestro maíz en tierno, seco, pilao y en concha.

Maíz en concha

Maíz pilao ( blanco )

Maíz pilao ( amarillo )

Maíz tierno

Maíz seco

El pilao ( blanco y amarillo) lo lavamos con agua temperatura ambiente hasta que el agua este totalmente transparente.

Después lo cocinamos hasta estar al dente lo que con respecto al maíz quiere decir que este suave por fuera y durito por dentro, le agregamos agua nuevamente para parar el proceso de cocción

Maíz  al dente

Parando la cocción

Lo dejamos en remojo por 24 horas  tapado pero con algunos huecos muy pequeños. Muy importante: no dejar en remojo por más de 24 horas, no oler, mirar o tocar durante este proceso debido a que se fermentaría.

El maíz en concha lo colocamos a cocinar con agua y cal ¿ Que tanta? hasta que el agua este blanca aproximadamente dos cucharadas para un kilo de maíz ( si nos pasamos de cal no pasa nada, pero si nos falta afecta el resultado) está técnica se conoce como nixtamalizaciòn

                             

Cuando el grano esta al dente lavamos hasta retirar toda el agua con cal y a la misma vez paramos la cocción.

Dejamos en remojo por 24 horas siguiendo los mismo pasos que el pilao.

Pasadas las 24 horas retiramos el agua y si es necesario lavamos nuevamente y de forma tradicional como se hace desde hace años procedemos a moler nuestro Maíz 

Maíz pilao ( amarillo y blanco )

Maíz en concha

Por otro lado tostamos Maíz hasta que este dorado y algo negro pero no del todo, dejamos reposar hasta que este temperatura ambiente y luego molemos para obtener lo que en Venezuela llamamos ( fororo)

Tostando 

Reposando

moliendo

Nuestro tan añorado foforo

Una vez vividos los procesos por los cuales pasa el maíz realizamos algunas de las preparaciones tradicionales de nuestro País, donde la Chef Krusbery Valerio nos guió y regaló los secretos de su abuela a la hora de preparar las empanadas les confieso que son las mejores de margarita que he probado  hasta ahora  la textura y el sabor de la masa es realmente única.

1) Colocamos agua, azúcar y sal en un bolw y disolvemos por completo.

2) Añadimos la harina maíz  y dejamos hidratar por unos minutos. 

3) Agregamos harina de trigo.

4) Incorporamos agua y masamos hasta lograr una masa suave y uniforme.

5) Tendemos un poco de masa lo mas fino posible pero que se pueda manipular.

6) Agregamos nuestro relleno y doblamos.

7)  Llevamos a freír hasta dorar por ambos lados.

8) dejamos reposar unos minutos y finalmente nos deleitamos con esta delicia que llamamos Empanada.

Los bollitos pelones son realmente una delicia y es que el secreto esta es la masa ese equilibrio perfecto entre dulce y salado hace la gran diferencia y un buen guiso.

1) Tendemos las masa sobre papel envolvente previamente onotado hasta obtener un grosor de 2mm aproximadamente. 

2) Rellenamos con el guiso de nuestra preferencia.

3) Unimos las puntas hasta obtener como especie de saquito.

4) Cocinamos en agua o caldo hasta que el bollito flote.

5) Ya listo servimos acompañado de una salsa napole criolla ( opcional)   

                                         

 La masa obtenida de todo el proceso anterior del maíz amasamos con agua, sal y aceite para lograr suavidad en la misma y de allí hacemos nuestras arepas en nuestro caso llevamos a plancha, también pueden ser fritas, horneadas, a la grilla, directo al carbón entre otros. 

Para acompañar nuestras arepas realizamos chicharrón su preparación es sencilla: 

1) En una caldero agregamos un poco de agua y dejamos hervir.

2) Agregamos los trozos de cochino previamente condimentados en nuestro caso sal y orégano.

3) Dejamos dorar y vamos moviendo cada cierto tiempo para que se cocine uniformemente. 

La combinación perfecta

Para finalizar nuestra semana dedicada al Maíz cada alumno debía presentar un plato donde el Maíz fuese el protagonista, todos pusimos mucha dedicación en nuestros platos fue una experiencia muy divertida.

Mi presentación fue un Funche con un toque diferente a lo que se esta costumbrado generalmente y es que en su preparación original se le agrega agua, caldo o fondo y yo decidí cambiar el medio liquido por un jugo 3-1 ( naranja, zanahoria y remolacha). Para muchos puede parecer una locura pero el resultado fue fantástico su sabor es único, maravilloso y penetrante al paladar a continuación les comparto Mi Receta:

                                                     Funche Tricolor 

 Para: 15 personas.
Dificultad: fácil.
Tiempo: 30 min.

Mise in Plase:
- Aceite onotado reservado.
- Jugo de naranja colado y reservado en nevera.
- Jugo de zanahoria colado y reservado en nevera.
- Jugo de remolacha colado y reservado en nevera.
- Vegetales cortados en brunoise.
- Harina de maíz precocida porcionada en tres partes iguales.

Ingredientes:
- 150 ml de aceite anotado
- 150 gr de vegetales para el sofrito criollo ( cebolla 75 gr, pimentón 25 gr, ají dulce 25 gr, ajo 25 gr)
- 500 gr de harina de maíz precocida.
- 400 ml de jugo de naranja
- 400 ml de jugo de zanahoria
- 400 ml de jugo de remolacha
- 1,5 gr de sal

Preparación:
1) Sofreimos los vegetales en el aceite onotado por 10 minutos.
2) Agregamos el jugo de naranja, 0,5 gr de sal y dejamos hervir.
3) Agregamos la harina de maiz poco a poco y vamos mezclando con una paleta y continuamos agregando la harina, dejamos cocinar hasta que espese.
4) Tendemos aún caliente en el molde de nuestra preferencia previamente aceitado hasta lograr un grosor de 5mm.
5) Repetimos los cuatro pasos anteriores tanto para la parte de zanahoria como para la de remolacha.

CREA, SUEÑA Y COCINA PERO NUNCA OLVIDES TUS RAÍCES.
Mayerlin Zamorano.