Los granos en Venezuela

Dedicamos una semana a los granos que forman parte de la gastronomía Venezolana, hicimos un pequeño paréntesis para conocer su historia en nuestro país y su gran valor proteico que nos ofrecen cada uno de ellos, tal es el caso de la caraota negra, caraota roja, quinchoncho, arvejas partidas, arvejas amarillas, gallinazo, frijoles blancos, frijoles criollos, lentejas entre otros. 

Medimos el tiempo de cocción para cada uno los cuales arrojaron los siguientes resultados:

- Caraota negra: 1 hora 20 minutos de cocción, piel lisa un poco al dente pero suave por dentro y un ligero sabor arenoso. 

- Caraota roja: 1 hora de cocción, piel lisa al dente, suave por dentro y un sabor arenoso mas fuerte en comparación a la caraota negra.

- Quinchoncho: 1 hora 20 minutos de cocción, piel lisa al dente, suave por dentro y de sabor altamente srenoso. 

- Arvejas partidas: 40 minutos de cocción, muy suaves y su sabor arenoso con un leve toque de dulce.

-  Arvejas amarillas: 1 hora 20 minutos de cocción, piel lisa, levemente al dentes y sabor poco arenoso.

- Gallinazo: 1 hora 30 minutos de cocción, muy al dente de sabor muy arenoso y un poco metálico. 

- Frijol blanco: 1 hora de cocción, suave por fuera y por dentro un poco dulce y arenoso.

- Frijol criollo: 1 hora de cocción, muy suave por fuera y por dentro algo arenoso y dulce.

El tiempo cocción varia para cada grado y esto va a depender de muchos factores ya sea porque viene de una mala cosecha, el utensilio de cocina utilizado para su cocción ya que hay uno que calientan más que otros, si empleamos una olla de presión que acelera el proceso de cocción o si fueron remojados previamente.    

Conocíamos que el falafel es de garbanzos, pero como experimento se realizó con los diferentes granos que teníamos a mano y obtuvimos grandes resultados aplicando la misma técnica en cada uno de ellos. 

Ingredientes:

-  2 tazas garbanzos remojado ( caraota negra, caraota roja, quinchoncho, arvejas partidas, arvejas amarillas, gallinazo, frijoles blancos, frijoles criollos, lentejas ) 

-  ½ taza Perejil

-   ½ taza Cilantro

- Sal

-  Pimienta

-  Comino

- Un toque  Picante

-  Aceite para freír

Preparación:

- Moler  los garbanzos remojados, junto con el perejil y el cilantro. Agregar sal, pimienta, comino y un toque de picante.

  - Hacer croquetas y freír  en abundante aceite.

Aprendimos como hacer la gran frijolada Asuntina que es un plato que engloba tradición, dedicación y amor por parte de los Palmeros Asuntinos, son ellos quienes suben al cerro el Copei el viernes antes al viernes del santo sepulcro en busca de la palma que será bendecida. Pero quién mejor para contar esta maravillosa historia que los mismos palmeros. 

Para finalizar nuestra semana elaboramos unos vegetales y pescado con una marinada húmeda : comino, curcuma, ajo, jengibre, jugo de cebolla, sal y pimienta dejamos marinando por unos 45 minutos aproximadamente, luego los pasamos por harina frijol blanco y freímos.

Preparamos untables de morcilla fría y sofrita con crema de leche para degustarlos al final de día. 

Para nuestra gran sorpresa al terminar la clase nos visitò el Chef Carlos Garcia del restaurante Alto de ccs que se encuentra actualmente entre los mejores 50 de latinoamèrica. 

Mejillones como solo se dan en Venezula

Camino a la guardia

Como una más de nuestras actividades complementarias de los días viernes hicimos una magnifica visita a la ensenada de la guardia donde se encuentra la siembra de mejillones, realmente admirable el trabajo, la dedicación y el amor que ponen esos hombre en esta labor. Es allí el único lugar de Venezuela donde siembran mejillón y aún más fantástico se cosecha todo el año a diferencia de otros lugares en el mundo tienen que esperan hasta cinco años para su cosecha, aquí su proceso es mucho más rápido y se da de manera natural y ecológica. Es importante saber que su tamaño en semilla es 0.5 mm a 1 cm y pasados cuatro meses llega a su tamaño comercial actual que oscila entre 8-10 cm (puede llegar hacer más grande esto va a depender del tiempo esperado para su cosecha).

Antes de iniciar nuestro recorrido uno de los encargados de llevar a cabo este proceso el señor Niels Peterson nos regalo unas palabras realmente inspiradoras llenas de amor y dedicación por este gran país llamado Venezuela, dejando unas preguntas como reflexión ¿ Somo Venezolanos porque nos gusta la comida criolla, la música tradicional? ¿ Somo Venezolanos porque cuidamos y protegemos nuestro medio ambiente? Como opinión personal cada Venezolano debe promover nuestra cultura gastronómica y artística llevado de la mano del cuidado y protección de las bellezas naturales que tenemos. 

Empezamos nuestro recorrido 

Ansiosos por llegar a las balsas 

Casì llegamos

Al fin llegamos

Ya en las balsas viviendo el proceso de cosecha

10 kilos de semilla 

Dos meses después 

Y a sus cuatros meses 

Pudimos vivir de cerca parte de los procesos por los que pasa el mejillón es realmente impresionante lo rápido que se reproduce, su sabor, textura y frescura es realmente perfecta simplemente un manjar que nos regalan estas aguas fértiles. 

Semilla

Mejillón listo para su cosecha

Esto pasa solo en cuatro meses

Una vez culminado nuestro paseo nos deleitamos con este majar de mejillones asados en plancha de zinc. 

Naranja ( Hembra) y Blanco ( Macho)


Es una experiencias realmente hermosa los invito a cuando estén en Margarita visiten este lugar, les aseguro que no lo olvidaran jamás.

¡CONOCIENDO VENEZUELA TU PAÍS MI PAÍS!

Mayerlin Zamorano.

                                                                                                                                              

La Asunción Ciudad Històrica de Venezuela

Nuestro primer paseo fue dedicado a conocer un poco del casco histórico de la asunción, iniciamos por la plaza Bolívar y plaza Luisa Careces de Arismendì las cuales se encuentra una al lado de la otra, están rodeadas de varias obras arquitectónicas las abrigan gigantes arboles en su mayoría mango que brindan sombra a esté fresco y acogedor lugar.

Plaza Bolívar

Plaza Luisa Careces de Arismendì

Al frente de las plazas está ubicada la Catedral Nuestra Señora de la Asunción  ( Es la segunda más antigua del país ) Construida alrededor de 1571 y fue inaugurada en 1621 es un hermoso ejemplo de belleza y sencillez de la arquitectura eclesiástica colonial de Venezuela.

Catedral Nuestra Señora de la Asunción




Siguiendo con nuestro paseo por el Boulevard 5 de Julio

En nuestra recorrido realizamos una parada en la Casa de la Abuela restaurante emblemático de esta zona con las de 20 años y a pesar que la Abuela no se encuentra físicamente, sus nietas siguen llevándolo adelante manteniendo el sabor en cada una de sus recetas.

8va Promoción del ICTC 

Continuamos por el Palacio Legislativo de la Asunción el cual funcionaba en la antigüedad como monasterio franciscano. 

Palacio Legislativo 

8va Promoción ICTC

Seguimos nuestro paso por el casco histórico y a pocos metros del Palacio Legislativo se encuentra el Palacio municipal actualmente sede de la Alcaldía del Municipio Arismendì,

Palacio Municipal

Posteriormente llegamos a la Residencial Oficial del Gobernador

Residencia del Gobernador

Cruzando la calle nos encontramos con la plaza Francisco Esteban Gomez  uno de los Héroes de la Batalla de Matasiete.

Luego nos dirigimos al Museo Nueva Cadìz que cuenta con una edificación colonial muy bella se encuentra ubicada a una esquina de la Plaza Bolívar, lleva su nombre en honor a la primera ciudad de sur América. Fue antiguamente sede a la Casa Capitular y al ayuntamiento del régimen colonial, es aquí donde se firma la incorporación de la Isla de Margarita al movimiento independentista.

En el podemos encontrar interesantes Reliquias y piezas de gran valor Histórico  entre ellos antiguos objetos recuperados en la Isla de Cubagua, en el jardin podemos observar la tienda nueva cadìz y una maqueta de la Isla de Margarita.

8va Promoción ICTC

Traje de buzo

Nìcolas Ferdìnandov

Cámara y Buzo 

Traje de Buzo

Con nuestra guía Inès Rùiz

Maqueta de la Isla de Margarita

Culminamos esta gran experiencia en la casa natal de Juan Bautista Arismedì

Hablar de Venezuela es hablar de Maíz

               

         

Cuando nos referimos a Venezuela una de las primeras cosas que nos viene a la mente es nuestra arepa y es que crecemos rodeados de infinitas recetas que surgen a partir del maíz 

( arepas de mil y un sabor, bollitos de maíz tierno, bollito pelòn, cachapa, empanadas, funche, majarete ) estos son solo un pequeño ejemplo de todo lo que hemos realizado de generación en generación. Venezuela es el segundo país con mayor consumo de maíz a nivel mundial Literalmente podríamos decir que: ¡Venezolano que no come arepa no es Venezolano!

Como parte de nuestra formaciòn de cocineros orgullosamente Venezolanos dedicamos una semana a trabajar el maìz y como iniciando del mismo grano y de acuerdo a la técnica aplicada obtenemos grandes resultados que no es màs que el pan nuestro de cada dìa de cualquier Venezolano.

Iniciamos conociendo y clasificando nuestro maíz en tierno, seco, pilao y en concha.

Maíz en concha

Maíz pilao ( blanco )

Maíz pilao ( amarillo )

Maíz tierno

Maíz seco

El pilao ( blanco y amarillo) lo lavamos con agua temperatura ambiente hasta que el agua este totalmente transparente.

Después lo cocinamos hasta estar al dente lo que con respecto al maíz quiere decir que este suave por fuera y durito por dentro, le agregamos agua nuevamente para parar el proceso de cocción

Maíz  al dente

Parando la cocción

Lo dejamos en remojo por 24 horas  tapado pero con algunos huecos muy pequeños. Muy importante: no dejar en remojo por más de 24 horas, no oler, mirar o tocar durante este proceso debido a que se fermentaría.

El maíz en concha lo colocamos a cocinar con agua y cal ¿ Que tanta? hasta que el agua este blanca aproximadamente dos cucharadas para un kilo de maíz ( si nos pasamos de cal no pasa nada, pero si nos falta afecta el resultado) está técnica se conoce como nixtamalizaciòn

                             

Cuando el grano esta al dente lavamos hasta retirar toda el agua con cal y a la misma vez paramos la cocción.

Dejamos en remojo por 24 horas siguiendo los mismo pasos que el pilao.

Pasadas las 24 horas retiramos el agua y si es necesario lavamos nuevamente y de forma tradicional como se hace desde hace años procedemos a moler nuestro Maíz 

Maíz pilao ( amarillo y blanco )

Maíz en concha

Por otro lado tostamos Maíz hasta que este dorado y algo negro pero no del todo, dejamos reposar hasta que este temperatura ambiente y luego molemos para obtener lo que en Venezuela llamamos ( fororo)

Tostando 

Reposando

moliendo

Nuestro tan añorado foforo

Una vez vividos los procesos por los cuales pasa el maíz realizamos algunas de las preparaciones tradicionales de nuestro País, donde la Chef Krusbery Valerio nos guió y regaló los secretos de su abuela a la hora de preparar las empanadas les confieso que son las mejores de margarita que he probado  hasta ahora  la textura y el sabor de la masa es realmente única.

1) Colocamos agua, azúcar y sal en un bolw y disolvemos por completo.

2) Añadimos la harina maíz  y dejamos hidratar por unos minutos. 

3) Agregamos harina de trigo.

4) Incorporamos agua y masamos hasta lograr una masa suave y uniforme.

5) Tendemos un poco de masa lo mas fino posible pero que se pueda manipular.

6) Agregamos nuestro relleno y doblamos.

7)  Llevamos a freír hasta dorar por ambos lados.

8) dejamos reposar unos minutos y finalmente nos deleitamos con esta delicia que llamamos Empanada.

Los bollitos pelones son realmente una delicia y es que el secreto esta es la masa ese equilibrio perfecto entre dulce y salado hace la gran diferencia y un buen guiso.

1) Tendemos las masa sobre papel envolvente previamente onotado hasta obtener un grosor de 2mm aproximadamente. 

2) Rellenamos con el guiso de nuestra preferencia.

3) Unimos las puntas hasta obtener como especie de saquito.

4) Cocinamos en agua o caldo hasta que el bollito flote.

5) Ya listo servimos acompañado de una salsa napole criolla ( opcional)   

                                         

 La masa obtenida de todo el proceso anterior del maíz amasamos con agua, sal y aceite para lograr suavidad en la misma y de allí hacemos nuestras arepas en nuestro caso llevamos a plancha, también pueden ser fritas, horneadas, a la grilla, directo al carbón entre otros. 

Para acompañar nuestras arepas realizamos chicharrón su preparación es sencilla: 

1) En una caldero agregamos un poco de agua y dejamos hervir.

2) Agregamos los trozos de cochino previamente condimentados en nuestro caso sal y orégano.

3) Dejamos dorar y vamos moviendo cada cierto tiempo para que se cocine uniformemente. 

La combinación perfecta

Para finalizar nuestra semana dedicada al Maíz cada alumno debía presentar un plato donde el Maíz fuese el protagonista, todos pusimos mucha dedicación en nuestros platos fue una experiencia muy divertida.

Mi presentación fue un Funche con un toque diferente a lo que se esta costumbrado generalmente y es que en su preparación original se le agrega agua, caldo o fondo y yo decidí cambiar el medio liquido por un jugo 3-1 ( naranja, zanahoria y remolacha). Para muchos puede parecer una locura pero el resultado fue fantástico su sabor es único, maravilloso y penetrante al paladar a continuación les comparto Mi Receta:

                                                     Funche Tricolor 

 Para: 15 personas.
Dificultad: fácil.
Tiempo: 30 min.

Mise in Plase:
- Aceite onotado reservado.
- Jugo de naranja colado y reservado en nevera.
- Jugo de zanahoria colado y reservado en nevera.
- Jugo de remolacha colado y reservado en nevera.
- Vegetales cortados en brunoise.
- Harina de maíz precocida porcionada en tres partes iguales.

Ingredientes:
- 150 ml de aceite anotado
- 150 gr de vegetales para el sofrito criollo ( cebolla 75 gr, pimentón 25 gr, ají dulce 25 gr, ajo 25 gr)
- 500 gr de harina de maíz precocida.
- 400 ml de jugo de naranja
- 400 ml de jugo de zanahoria
- 400 ml de jugo de remolacha
- 1,5 gr de sal

Preparación:
1) Sofreimos los vegetales en el aceite onotado por 10 minutos.
2) Agregamos el jugo de naranja, 0,5 gr de sal y dejamos hervir.
3) Agregamos la harina de maiz poco a poco y vamos mezclando con una paleta y continuamos agregando la harina, dejamos cocinar hasta que espese.
4) Tendemos aún caliente en el molde de nuestra preferencia previamente aceitado hasta lograr un grosor de 5mm.
5) Repetimos los cuatro pasos anteriores tanto para la parte de zanahoria como para la de remolacha.

CREA, SUEÑA Y COCINA PERO NUNCA OLVIDES TUS RAÍCES.
Mayerlin Zamorano.